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  婴幼儿奶粉；婴幼儿配方奶粉

  标题：

  婴幼儿配方奶粉的标签应包括哪些内容？

  内容：

  婴幼儿配方奶粉的标签必须标注食品名称、配料表、能量、营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质)净含量、制造者的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、食用方法、贮藏方法、适宜人群等内容。而且，婴儿配方奶粉的标签上还应标明“婴儿最理想的食品是母乳。在母乳不足或无母乳时可食用本产品"。适宜0至12个月婴儿食用的婴儿配方奶粉，须标明“6个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品”；较大婴儿配方奶粉则须标明“须配合添加辅助食品”。 对于进口婴幼儿配方奶粉的标签，虽然可以不标注“制造者的名称和地址”、“产品标准号”，但是应标注“原产国或地区”、“在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址”等内容。

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  食品基本要求

  标题：

  食品卫生是人类对食品的基本要求？

  内容：

  “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，”〈中华人民共和国食品卫生法〉 人们从食品中获得所需要的营养物质以保证生存生活，同时，如果食品中存在着有毒、有害于人体的物质也就会随之进入人体，对人造成危害-轻则食物中毒（食源性疾患、急慢性的中毒），重则危害生命，甚至影响下一代（三致：癌、畸、突变）。常见的食品卫生问题是食品污染。凡是不符合卫生要求的食品都可能带给人健康的危害。

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  食品标签

  标题：

  食品标签上应标识的内容？

  内容：

  应包括食品名称、配料清单、净含量和固形物含量、制造者和经销者的名称和地址、生产日期或包装日期以及保质期或保存期、产品标准号(执行标准)、质量(品质)等级。亦可标示食用方法和营养成分。若为辐照食品或转基因食品，必须标明。 消费者可以通过食品标签了解食品质量特性、数量、新鲜程度以及品质等级等信息，如果消费者发现并证实其标签的标识与实际品质不符，可以拨打12315或向卫生监督部门投诉。

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  食品标签；奶制品标签

  标题：

  应如何看牛奶制品标签？

  内容：

  按照国家标准只有蛋白质含量达2.9%以上的牛奶制品才能被称为纯牛奶。对于蛋白质含量仅在l%左右的牛奶制品称为乳饮料，它们与纯牛奶不同。乳饮料一般含有较多的糖，并添加人工香料，所以很受孩子们的欢迎，而且价格不菲，但其营养价值却远远低于牛奶。

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  食品安全

  标题：

  什么是食品安全？

  内容：

  1984年世界卫生组织对食品安全的定义是：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。而1996年世界卫生组织又对食品安全性的解释改为：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用不会使消费者受害的一种担保。” 食品的不安全主要是食品受到了各种各样的污染----外来的有毒有害物质在食品生产的各个环节中进入食品，并随食品进入人体，对人体健康造成损害，例如急性、慢性的食物中毒与食源性疾患；致癌、致畸、致突变等。 人类社会的发展和科学的进步，使人类的食品生产与消费活动发生了巨大的变化：大规模的农业生产所使用的化肥和农药、工业生产产生的环境污染物污染了土壤、空气和水、食用动物（畜、禽、鱼等）和动物产品（鸡蛋、牛奶等）饲养中使用的饲料添加剂和兽药、食品加工中使用的各种食品添加剂等等，都可能对食品造成污染，使人类食品的安全受到威胁。

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  食品污染种类

  标题：

  食品污染物的种类？

  内容：

  主要是三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。食品污染的途径繁多。食品污染的途径繁多。从农作物的生长环境、浇灌用水、化肥农药，到养殖业使用的兽药和饲料添加剂，直至食品生产、储存、运输和销售的每一个环节，都有受到污染的可能。

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  食品腐败鉴别

  标题：

  如何鉴别食品腐败变质？

  内容：

  食品腐败变质的过程，主要是在细菌的作用下，使食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程；是细菌、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 食品腐败变质以后，就会降低或失去食品原有的营养，并产生难闻的气味。人们要是吃了这种腐败变质的食品，会引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突变的潜在性危害。 鉴定食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否变质，首先要进行的是感官检查，一旦确定，就不需要再经实验室的进一步鉴定。

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  食品保存；冰箱储存

  标题：

  冰箱内存放食品的方法

  内容：

  电冰箱只能抑制多数细菌的生长繁殖，而不能杀菌；有些细菌还专门喜欢呆在低温的环境；千万不可把电冰箱当成“保险箱”、“消毒箱”；电冰箱中存放的熟食制品食用前需重新加热；食品在电冰箱中存放时间不可过长。 冰箱内存放食品的方法： （1）冷冻室内存放常温下容易腐败变质的食物：生的鸡、鸭、鱼、肉等。 （2）冷藏室内存放熟食制品：剩菜、剩饭，新鲜蔬菜和水果等。 （3）有些食品不宜用冰箱储存：如香蕉、荔枝、黄瓜、西红柿、巧克力等。 使用冰箱需注意：生、熟食品放入冰箱前，均应包好、盖好；生、熟食品要分开冷藏，不要混放；剩菜、剩饭应放凉后再存入冰箱：冰箱门要关紧，尽量减少开门次数和时间；经常擦洗去污，排除异味。

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  剩菜处理；剩饭处理

  标题：

  家庭剩菜、剩饭的处理

  内容：

  每个家庭都难免会有剩饭、剩菜，如果全部扔弃，既不现实，也非常浪费。当然，最好还是不剩，如果已经剩下了，应放在通风、阴凉和干净的地方，或者是晾凉后及时放进冰箱内。如果不是气温炎热的夏季，未放进冰箱的剩饭、剩菜保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，时间尽量缩短在6小时内，吃之前必须彻底加热。

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  凉拌菜

  标题：

  凉拌菜制作中的注意的卫生问题？

  内容：

  很多人都喜欢吃凉拌菜。凉拌菜清凉可口，味美色鲜，营养丰富。但是如果不注意卫生，人吃了可能会引发包括食物中毒在内的多种疾病。 方法与措施： 1、在拌凉菜前，先用干净的水洗净蔬菜；带皮的蔬菜、水果也可将皮去掉；带叶蔬菜最好放在淡盐水中浸泡2～3分钟，再用开水略焯一下；不用开水焯的蔬菜，可按说明书使用专用清洗剂对蔬菜浸泡消毒，再用清水反复冲洗。 2、切凉拌菜的菜板、刀具要与切生食的菜板、刀具分开使用；盛菜的容器要彻底洗刷干净。 3、生吃凉拌菜时，可放上点醋、蒜泥、姜末之类的佐料，不仅可以调味，而且有助于杀菌消毒。 4、凉拌菜要随吃随做，吃多少做多少，不要放置时间过长；吃剩的凉拌菜不要再食用。 提醒：蔬菜生长在田间，生长过程中要施粪肥和喷洒农药，难免会受到病菌和寄生虫卵的污染．有的蔬菜上还会残留部分农药。正是因为凉拌菜没有热加工，其卫生更是不可忽视。

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  粮食霉变预防

  标题：

  如何预防粮食霉变？

  内容：

  收割后的粮食要及时晾晒，有条件的可用烘干机烘干。在农村地区，如发现储藏的粮食中只有少量霉变，可以采取下面的方法：发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉；发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。

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  食用油选择

  标题：

  如何选用食用油？

  内容：

  在食用油中主要有三大类脂肪酸： （1）饱和脂肪酸:在体内易引起脂肪堆积，继而引发高血脂、高血黏、高血压、动脉粥样硬化等严重心、脑血管疾病。可可油中其含量为93%、椰子油92%、牛油62W，、羊油57%、黄油56%、猪油43%、棕桐油42%。所以应避免或尽量少用这些油脂。 （2）单不饱和脂肪酸(油酸）：能调节血脂，降低血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，而不降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇)，对心、脑、肾、血管的健康有益。橄揽油中油酸含量为83%，茶油79%，花生油41%、芝麻油38%、玉米油27%、大豆。油22%、菜子油20%、葵花子油19%。 （3） 多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸，它们是人体必需脂肪酸):有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑生长发育等作用。这两种必需脂肪酸的含量在葵花子油中为68%，大豆油59%，玉米油57%，芝麻油46%、花生油38%、菜子油25%、茶油1l%，橄揽油7%。此外，鱼油与其他动物脂肪不同，含有较多的多不饱和脂肪酸。但是不可忽视的是，多不饱和脂肪酸也有不利的一面，容易产生脂质过氧化反应而损伤细胞，因此，也不可无限量地食用。 由于不同的食用油所含的脂肪酸种类和比例不同，其营养特点也不同:因此，我们应根据自身需求，选择不同品种的食用油，最好不要总是只吃一种油。

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  酱油选择

  标题：

  如何挑选酱油？

  内容：

  酱油是人们每天都要食用的调味品，所以就更加要提醒大家重视卫生安全，购买酱油时要注意以下几点: （1）看有否制造厂名和地址。这是保证购买安全酱油的第一关。 （2）看标签上注明的生产原料和工艺。酱油有酿造酱油和配制酱油两大类，前者是使用传统工艺加工生产的产品，后者加有配制物的成分。凡铁强化酱油，包装上明显印有 "铁强化酱油定点生产企业标识"的，质量更有保障。 （3）看酱油等级，即看氨基酸态氮含量。酿造酱油的氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上者为特级，0.4克/100毫升为合格产品。一般来说，氨基酸态氮越高级别越高。 （4）看用途，分清生食与烹调食食用的酱油(前者又叫佐餐用酱油),因为食用的方法不同，卫生学指标不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用,不要用于凉拌菜，以免对健康造成威胁。

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  降价食品；食品保质期

  标题：

  为什么不要购买降价食品？

  内容：

  食品快过保质期时，商家一般采取降价促销的手段。购物者一定要考虑所购食品每日的消耗量适量购买。如果因为便宜就大量购买，以为可以省钱，结果无非是以下几种情况: （1）是过了保质期还没吃完，只好忍痛丢弃，造成浪费; （2）是为了在保质期内吃完，就过量食用: （3）三是为了不致浪费，过了保质期还继续食用，结果吃出病来。 无论哪种情况都有害健康，叫做为贪便宜失便宜。

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  高温烹饪；淀粉类食品

  标题：

  长期食用高温烹饪的淀粉类食品（薯片、早餐谷物、焙烤食品）能够对人体健康造成威胁吗？

  内容：

  能 。2002年4月瑞典国家食品药品管理局及瑞典斯德哥尔摩大学研究人员率先公布了他们的研究成果，首次发现一些高温烹饪的淀粉类食物中含有制造塑料的化工原料丙烯酰胺。该物质具有神经-生殖-内分泌毒性、遗传毒性和致癌性。 以下措施可降低可能存在的危险性： （1）不要过度烹饪食物； （2）膳食均衡，多样化，多吃蔬菜，水果，适量吃煎炸食品和油质食品； （3）改变食品配方、加工工艺。

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  木耳鉴别

  标题：

  掺假木耳的鉴别？

  内容：

  （1）颜色：正常的木耳灰黑色自然；掺假的深黑、表面带一层白霜物质。 （2）手感质地：正常的木耳：薄、轻、脆、易碎；掺假的木耳：厚、沉而韧性大，有相互粘结现象。 （3）沉水试验：正常的木耳置水中先浮后缓慢下沉；掺假的木耳很快沉降水底。 （4）味道：正常的木耳添尝无味； 掺假的木耳有咸、甜、苦涩等异味 （5）涨发率 ：正常的木耳1公斤能泡发6-7公斤；掺假的木耳只能泡发2公斤左右。

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  酱油选择；酱油鉴别

  标题：

  酱油质量的鉴别？

  内容：

  （1）看 将酱油少许倒入碗内，来回慢慢摇几下，优质的酱油颜色是红棕色，由于含脂类物质，着色力强，酱油流动缓慢，即“色咬碗” 。劣质的酱油：色发黑，不含脂类物质，在碗上流动较快，着色力差，即“不咬碗” （2）嗅 正常酿造的酱油，有诱人的酱香和脂香。劣质的酱油带焦糖味，无香味。 （3）尝 用舌头品尝咸甜适中，优质的酱油有鲜味 劣质的酱油有其他异味。

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  禁止生产食品；禁止经营食品

  标题：

  食品卫生法规定禁止生产经营的食品有哪几种？

  内容：

  （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （九）超过保质期限的； （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的； （十三）食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

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  食品生产卫生；食品经营卫生

  标题：

  食品生产经营过程必须符合哪些卫生要求？

  内容：

  （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

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  腐败变质；食品保藏

  标题：

  食品腐败变质的原因和保藏方法是什么？

  内容：

  食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分所发生的各种变化。原因：食品的组成和性质；环境因素（温度、湿度、有无氧气等）；微生物的作用。 油脂酸败的感官指标为哈喇味；蛋白质腐败为腐臭味；碳水化合物腐败带有乙醇的味道。 食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（腌菜）、提高氢离子浓度保藏、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。

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  低温保藏；冷却保藏；冷冻保藏

  标题：

  低温保藏食品时应注意哪些事项？

  内容：

  低温保藏分为冷却保藏和冷冻保藏。冷却保藏是把食品的温度降低到冰点以上，一般为0℃～6℃，适用于短时间内准备食用的动物性食品及需要保鲜的瓜果蔬菜。冷冻保藏是把食品温度降低到冰点以下，使食品中的水分冻结成冰，-10℃以下微生物停止生长繁殖，-20℃以下酶的作用基本停止，为此长时间保藏肉类以-20℃为好，鱼类以-25℃～-30℃为好，但时间过长会造成脂肪的超期氧化。

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  酒精；含氯制剂；过氧乙酸

  标题：

  酒精、含氯制剂、过氧乙酸日常使用的有效浓度及具体对制方法？

  内容：

  酒精浓度为60%-75%；含氯制剂消毒蔬菜水果的有效氯浓度为50-1000PPM，消毒餐饮具为200-250PPM(mg/kg)。

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  食品添加剂

  标题：

  什么是食品添加剂？添加食品添加剂的食品能否食用？

  内容：

  食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的使用，对人体健康是安全无害的，不必担心其可能造成的危害，可以放心食用。

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  畜禽产品投诉

  标题：

  在市场上购买的畜禽产品存在卫生质量问题应找哪个部门？

  内容：

  食品卫生法明确规定食品的生产经营是指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、销售等活动，但不包括种植业和养殖业。因此市场购买的未加工成定型包装的畜禽产品存在质量问题应向农业部门（畜牧卫生监督检验所）反应和投诉。

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  粮食卫生；意外污染；粮食掺假

  标题：

  粮食的主要卫生问题有哪些？

  内容：

  1) 霉菌及霉菌毒素的污染：霉菌毒素到目前为止有100种以上，在粮食中较重视的有：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素。其中以黄曲霉毒素的污染最常见，在黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强，长江沿岸及其以南广大盖温高湿地区粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍，随着纬度的增加，黄曲霉毒素B1的污染逐渐减少。东北、西北和华北地区污染程度轻，污染的粮食主要有玉米、花生。 2) 有害植物种籽的污染：主要包括毒麦（毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色）、麦角、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。 3) 农药的污染：我国常用的农药有有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、砷制剂、汞制剂等。通过喷杀杀虫、被农药污染的土壤和灌溉污水中的吸收、大气中漂浮的农药等途径，直接或间接地污染粮食类食品。 4) 污水灌溉的污染：污水中的有机成分经生物、物理及化学处理，可以减轻甚至消除，而以金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能造成对污水灌溉农作物的污染。主要有汞、镉、铅、砷、硒、铬、酚等。 5) 仓贮害虫的污染：我国的仓贮害虫有50多种，其中甲虫（米象、谷虫、黑粉虫）损害米、麦、豆类；蛾类损害稻谷；螨类损害麦、面粉、花生等。 6) 意外污染和掺伪：意外污染是指粮食因运输工具未清洗消毒或清洗消毒不彻底而被污染。或使用盛放过有毒物质的旧包装物的污染，贮存库位、库房不专用被有毒有害物质污染，杀鼠等药物保管不当的污染。此外加工粮食制品误用了有毒有害的非食品添加剂等。粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮食冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。

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  粮食防霉；粮食去毒

  标题：

  粮食类食品的防霉去毒

  内容：

  1) 防霉：通过控制湿度和水分、控制温度、控制气体成分以及化学方法达到防霉的效果。一般来说在水分活性低于0.7时可以有效地抑制霉菌、细菌和害虫的生长繁殖。小于10℃和大于30℃霉菌生长显著减弱、在0℃时几乎不生长；粮堆内氧气浓度控制在2%以下或二氧化碳浓度增高到40%-50%以上，可以有效抑制霉菌的生长繁殖。此外用环氧乙烷进行粮食杀菌的效果显著。 2) 去毒：去毒的主要方法有：（1）挑除霉粒、（2）碾轧去皮加工、（3）浸泡搓洗、（4）用机械或人工风力进行风筛，风速达到8.9m/s（相当于6级风），可吹去比重轻的病粒、（5）脱胚处理、（6）吸附处理：用活性白陶土或活性炭等吸附剂去除污染黄曲霉毒素B1的植物油（主要是花生油、玉米油）、（7）加碱后水洗去毒、（8）加热。

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  面粉选择；面粉鉴别

  标题：

  怎样辨别面粉的好坏

  内容：

  精白粉色洁白、标准粉色灰白，粉末状、无杂质，手捏无粗粒感，有正常气味、滋味，无霉味、无虫害、不结块，无酸味、苦味及异臭味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。

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  大米选择；大米鉴别

  标题：

  怎样辨别大米的好坏

  内容：

  一、是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。 二、是看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外〕。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。如果米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。三、是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 四、是注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。 新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。购买大米时一般要注意四点：一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

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  绿豆选择；绿豆鉴别

  标题：

  怎样辨别绿豆的好坏

  内容：

  正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。辨别绿豆时，一是观其色，如是褐色，说明其品质已经变了；二是观其形，如表面白点多或绿豆中空壳较多，说明其已经被虫蚀，没有食用价值。

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  稻谷鉴别；稻谷选择

  标题：

  怎样辨别稻谷的好坏

  内容：

  正常稻谷随品种不同外壳颜色有淡黄、金黄、黄色等颗粒形状，无不良气味、无杂质、无虫害。发霉的稻谷颜色变暗，外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌系，有霉味，结块。 (1)色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷——外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%。劣质稻谷——色泽变暗 或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。 (2)外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂技。 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。 (3)气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。 良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。

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  小麦选择；小麦鉴别

  标题：

  怎样辨别小麦的好坏

  内容：

  (1)色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。 次质小麦：色泽变暗，无光泽。 劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。 (2)外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。 良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。 (3)气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。 良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。 次质小麦：微有异味。 劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质小麦：味佳微甜，无异味。 次质小麦：乏味或微有异味。 劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味

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  玉米鉴别；玉米选择

  标题：

  怎样辨别玉米的好坏

  内容：

  种皮因品种不同可呈黄色和白色，但都应色彩鲜艳、有光泽；颗粒饱满、均一；具有玉米正常的气味，无异味。 （1）色泽鉴别进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。 良质玉米：具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。 次质玉米：颜色发暗，无光泽。 劣质玉米：颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。 (2)外观鉴别：进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。 良质玉米：颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。 次质玉米：颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。 劣质玉米：有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。 (3)气味鉴别：进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。 良质玉米：具有玉米固有的气味，无任何其他异味。 次质玉米：微有异味。 劣质玉米：有霉味、腐败变质味或其他不良异味。 (4)滋味鉴别：进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质玉米：具有玉米的固有滋味，微甜。 次质玉米：微有异味。 劣质玉米：有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

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  豆类卫生

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  豆类食品的主要卫生问题及去除方法

  内容：

  （1）蛋白酶抑制剂：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长。另一方面可刺激胰腺分泌活性增加，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的方法是高温加热钝化。 （2）脂肪氧化酶：它可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化降解，产生近百种氧化产物，其中许多成分被认为与大豆的腥味有关，不仅产生了有害物质，而且降低了大豆的营养价值。可以使用高温，也可使用铁离子络合剂或还原剂破坏抑制脂肪酶活性。半胱氨酸-柠檬酸抑制剂是去除大豆中脂肪酶活性的办法。 （3）植物红细胞凝集素：其毒性主要影响肠细胞的生理功能，最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分，从而导致生长抑制，严重时可引起死亡。去除豆类中的红细胞凝集素的最简单有效的办法是高压蒸汽加热，30分钟可以达到去除目的。 （4）致甲状腺肿素：花生和大豆中致甲状腺肿素引起的甲状腺肿可以通过补碘的方法进行预防和治疗。大豆中的致甲状腺肿素可以通过加热处理使其部分消除。而花生通过加热则达不到消除的目的。 （5）抗维生素因子：大豆中有抗维生素D的蛋白质，没有经过加热处理的大豆或大豆粉中含有此种蛋白，大豆粉经高温蒸煮处理则可消除。菜豆中有抗维生素E的的拮抗物，通过热处理可得到部分消除。 （6）抗微量元素因子：豆类中的有机酸（植酸、草酸、柠檬酸）与金属离子结合，从而阻碍了锌、锰、铜、铁等微量元素的吸收。加热特别是高压蒸煮只可以清除其中一部分。而用EDTA等螯合剂消除是一种较为有效。

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  蔬菜储存；水果储存

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  蔬菜水果适宜的储存温度是多少？

  内容：

  一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法。

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  肉制品加工

  标题：

  肉制品加工应注意什么？

  内容：

  肉制品品种繁多，常见的有干制品(如肉干、肉松)、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。应注意如下预防措施： 1）肉松因加工过程中经过较高温度和较长时间加热(烧煮4小时)，可使用条件可食肉作原料肉，其余品种需以良质肉为原料； 2）在加工各环节应防止细菌污染； 3）使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，防止滥用添加剂。 4）在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染，加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量，如香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过20mg／kg。

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  屠宰场卫生

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  畜类屠宰场的卫生要求

  内容：

  我国《肉类加工厂卫生规范》(GBl2694—90)规定：肉类联合加工厂、屠宰场、肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其它污染源、便于排放污水的地区，屠宰场的选址应当远离生活饮用水的地表水源保护区。厂房设计要符合流水作业，为避免交叉污染，应按饲养、屠宰、分割、加工冷藏的顺序合理设置。 规模较大的屠宰场应设有宰前饲养场、待宰圈、检疫室、观察饲养室，屠宰、解体、宰后检验、畜肉冷却、冷冻、肉品加工、内脏及血液初步处理、皮毛及污水无害化处理等部门，并设有病畜隔离室、急宰间和病畜无害化处理间等。 此外，屠宰场的厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。车间墙壁要有不低于2米的不透水墙裙，地面要有一定的斜坡度，表面无裂缝，无局部积水，易于清洗消毒；各工作间流水生产线的运输应有悬空轨道传送装置；屠宰车间必须设有兽医检验设施，包括同步检验、对号检验、内脏检验等。

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  牲畜屠宰卫生

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  畜类屠宰的卫生要求

  内容：

  屠宰前牲畜应停食12～24小时，宰前3小时充分喂水以防屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸；测量体温(正常体温：猪为38～40℃、牛为37.8~u39．8℃)，体温异常应予隔离。屠宰程序为淋浴、电麻、宰杀、倒挂放血、热烫刮毛或剥皮、剖腹、取出全部内脏(肛门连同周围组织一起挖除)，修割剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结。肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时查处。经检验合格的肉尸要及时冷却入库，冻肉入冷冻库。

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  肉类运输卫生

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  畜肉运输销售的卫生要求

  内容：

  肉类食品的合理运输是保证肉品卫生质量的一个重要环节，运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设备，鲜肉应挂放，冻肉可堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。 熟肉制品必须盒装，专车运输，盒子不能落地。每次运输后车辆、工具必须洗刷消毒。肉类零售点应有防蝇、防尘设备，刀、砧板要专用，当天售不完的肉应冷藏保存，次日重新彻底加热后再销售。

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  生猪屠宰

  标题：

  生猪屠宰

  内容：

  为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品(即屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮)质量，保障人民身体健康，我国国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》。国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。定点屠宰厂(场)由市、县级人民政府根据定点屠宰厂(场)的设置规划，组织商品流通行政主管部门和农牧部门以及其他有关部门，依照该条例规定的条件审查、确定并颁发定点屠宰标志牌。未经定点，任何单位和个人不得屠宰生猪，但农村地区个人自宰自食者除外。条例中规定屠宰厂(场)应当建立严格的肉品品质检验管理制度，对合格的生猪产品应加盖肉品品质检验合格验讫印章后放行出厂(场)。从事生猪产品销售、加工的单位和个人以及饭店、宾馆、集体伙食单位销售或者使用的生猪产品应当是定点屠宰厂(场)屠宰的生猪产品。

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  禽类卫生

  标题：

  如何确保禽类卫生质量？

  内容：

  ①加强卫生检验，宰前发现病禽应及时隔离、急宰，宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理； ②合理宰杀，宰前24小时停食、充分喂水以清洗肠道。禽类的宰杀过程类似牲畜，为吊挂、放血、浸烫(50～54℃或56～65℃)、拔毛、通过排泄腔取出全部内脏，尽量减少污染； ③宰后冷冻保存，宰后禽肉在—25～—30℃、相对湿度为80％～90％的条件下冷藏，可保存半年。

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  鱼

  标题：

  如何辨别鱼的新鲜？

  内容：

  手持鱼身时，尾不下垂，按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮是鲜鱼的标志。

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  鱼贝类保鲜

  标题：

  如何进行鱼贝类保鲜？

  内容：

  低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 低温保鲜有冷藏和冷冻两种，冷藏多用机冰使鱼体温度降至10℃左右，保存5～14天；冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼在一25℃以下速冻；使鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在—15~—18℃的冷藏条件下，保鲜期可达6～9个月。含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在一23℃以下温度才会受到抑制。 盐腌保藏用盐量视鱼的品种、贮存时间及气温高低等因素而定。盐分含量为15％左右的鱼制品具有一定的贮藏性。

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  鱼贝类运输

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  鱼贝类运输销售的卫生要求

  内容：

  生产运输渔船(车)应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车船装运。 鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应由无毒无害的材料制成。提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤。 为保证鱼品的卫生质量，供销各环节均应建立质量检收制度，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、魟鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流人市场，应剔出并集中妥善处理。 有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种，严格遵守卫生要求，防止食物中毒的发生。卫生部门可根据防疫要求随时采取临时限制措施。

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  乳品厂卫生；奶牛卫生

  标题：

  乳品厂、奶牛的卫生要求

  内容：

  乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合《乳品厂卫生规范》(GBl2693—90)。乳品厂必须建立在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其它污染地区。供水除应满足生产需要外，水质应符合《生活饮用水卫生标准》。乳品厂应有健全配套的卫生设施，如废水、废气及废弃物处理设施，清洗消毒设施和良好的排水系统等。乳品加工过程中各生产工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖和交叉污染。乳牛场及乳品厂应建立化验室，对投产前的原料、辅料和加工后的产品进行卫生质量检查，乳制品必须做到检验合格后方可出厂。 乳品加工厂的工作人员应保持良好的个人卫生，遵守有关卫生制度，定期进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。对传染病及皮肤病患者应及时调离工作岗位。 奶牛应定期预防接种及检疫，如发现病牛应及时隔离饲养，工作人员及用具等均须严格分开。

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  挤奶卫生

  标题：

  挤奶的卫生要求

  内容：

  挤奶的操作是否规范直接影响到奶的卫生质量。挤奶前应作好充分准备工作，如挤奶前l小时停止喂干料并消毒乳房，保持乳畜清洁和挤奶环境的卫生，防止微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿戴好清洁的工作服，洗手至肘部。挤奶时注意每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。 挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。净化后的奶应及时冷却。

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  鲜奶贮运

  标题：

  鲜奶贮运卫生要求

  内容：

  为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗、消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃。

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  乳制品卫生

  标题：

  乳制品的主要卫生问题是什么吗？

  内容：

  发霉、腐败和异味。

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  禽蛋卫生

  标题：

  禽蛋的主要卫生问题

  内容：

  鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物污染；另一方面来自于泄殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节；此外，不正确的使用抗生素、激素等化学物品，可对禽蛋造成污染。

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  冷饮生产卫生

  标题：

  冷饮生产企业需要注意哪些卫生问题？

  内容：

  冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。生产工艺和设备布置要合理，原料库和成品库要分开，且设有防蝇、防鼠、防尘设施。冷冻饮品企业必须有可容纳三天产量的专用成品库，专有的产品运输车。生产车间地面、墙壁及天花板应采用防霉、防水、无毒、耐腐蚀、易冲洗消毒的建材，车间内设有流水式洗手设备和洗手用的清洗剂，入口处设有与通道等宽的鞋靴消毒池，门窗应有防蝇、防虫、防尘设施，车间还须安装通风设施，保证空气对流。灌(包)装前后所有的机械设备、管道、盛器和容器等应彻底清洗、消毒。生产过程中所使用的原辅料应符合卫生要求。

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  冷饮从业人员要求

  标题：

  对冷饮食品从业人员有什么要求？

  内容：

  对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者均不得直接参与饮食业的生产和销售，建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。

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  植物油卫生

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  植物油的主要卫生问题有哪些？

  内容：

  1）霉菌毒素污染 油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。各类油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽，严重污染的花生榨出的油中每公斤黄曲霉毒素可高达数千微克。 2）多环芳烃类化合物污染 油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染。其污染大致来源于以下三个方面。 A、油料种子的污染：油料作物生长期间受到工业污染；油料种子用直火烟熏烘干时亦可受到污染。 B、油脂加工过程中受到污染：包括压榨法使用润滑油混入、浸出法使用有机溶剂在油中残留以及中间产品或生产环境的污染。 C、油脂的热聚：油脂在高温下反复加热也是造成多环芳烃类化合物含量增高的原因之一。 3）棉酚污染 棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质，目前已知有棉酚(gossypo1)、棉酚紫和 棉酚绿。棉酚又有游离型和结合型之分，具有毒性作用的是游离棉酚。 4）芥子甙污染 芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜籽中含量较多。芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶作用下可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死；而硫氰化物具有致甲状腺肿作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收而使甲状腺代偿性肥大。 5）芥酸污染 芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸(C22：1，n＝9)。在菜籽油中含量约为20％～55％。芥酸可使多种动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化。除此之外，还可见动物生长发育障碍和生殖功能下降。