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  真菌性食物中毒

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  什么是真菌性食物中毒？

  内容：

  主要是因为吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。

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  霉变食品中毒；真菌毒素中毒

  标题：

  霉变食品

  内容：

  真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒。 （1）毒性：真菌毒素是小分子化学物。真菌毒素的种类较多，毒性也各不相同。其中黄曲霉毒素毒性极大，主要损伤肝脏，有很强的致癌性；脱氧雪腐镰刀菌烯醇对消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的产生需要一定的温度和湿度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季节性。真菌毒素用一般烹调方法加热不能被破坏。 （2）中毒表现：进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1~2天多能痊愈。但进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。 （3）紧急处理：立即停止进食被霉菌毒素污染的食物。轻症患者不需特殊处理，一般1~3天内能够恢复。出现中毒症状者要尽快到医院治疗。 （4）中毒预防：谷物在种植、收获、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。

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  霉变甘蔗中毒

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  霉变甘蔗中毒

  内容：

  甘蔗是一种天然食品，特别是儿童非常喜欢食用。但如果食用了已发霉变质的甘蔗(也就是霉变甘蔗)则会导致中毒，并造成终身残疾甚至危及生命。 （1）甘蔗发霉的原因，主要是在收割以后，因储存时问较长，特别是越冬出售，由于储存、运输不当，造成霉菌生长，尤其是未完全成熟的甘蔗，含糖量低，更容易变质。所以霉变甘蔗中毒多发生在我国北方河北、山东、河南、内蒙、辽宁等省份的1～3月，而广东、广西等甘蔗产地未发现病例。 （2） 霉变甘蔗中毒发病急，潜伏期最短的只有十几分钟，长的十余小时。中毒症状最初为呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，大小便失禁。每日发作多次，最后昏迷，出现呼吸衰竭而死亡。幸存者留有神经系统受到损害的后遗症，终生丧失生活能力。重度中毒多为儿童。 （3） 如何鉴别：品质好的甘蔗肉质清白，味甘甜，霉变甘蔗外皮无光泽，质地较软，有暗灰色斑点，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有“发霉”味或“酒糟”味。 （4）预防措施：不买、不吃已霉变甘蔗；甘蔗必须成熟后收割；甘蔗应随割随卖，运输或储存时间不宜超过2周。

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  赤霉病麦；醉谷病；小麦中毒

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  赤霉病麦中毒？

  内容：

  小麦在生长过程中，可能会被一种叫做镰刀菌的真菌污染。收割后保存不当，该菌可以在麦粒上继续生长、繁殖，并产生毒素，从而导致赤霉病麦。当人食用了用赤霉病麦面粉制成的各种面食，可引起食物中毒。赤霉病麦中所含的毒素比较耐热，一般烹调方法不能去毒。 中毒多发生在我国长江中、下游地区的麦收季节。人们吃了受病害的新麦或因误食库存病麦或霉麦而引起中毒。一般在食后半小时到2小时之间发病，主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛等，有时有醉酒似的欣快感，面部潮红，所以又有“醉谷病”之称。 注意鉴别：赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，可出现浅粉红色和深粉红色，也有的形成红色斑点。 预防措施：最好在晴天进行麦收，抓紧晾晒收获后的小麦，防止霉变。由于赤霉病的麦粒比较轻，可用1∶18盐水漂去病变的麦粒。 去毒方法：将病麦与正常麦粒混合，使病麦粒比例降至3％～5％，能降低食物中毒的发生；由于病麦的毒素集中在麦粒外表层，所以将病麦磨成精白面，可明显降低毒素含量；发酵制醋或酱油，有较好地去毒效果。

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  黑斑病；红薯中毒

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  不要吃有黑斑病的红薯

  内容：

  红薯又称甘薯、甜薯、地瓜等，是营养丰富、人人爱吃的食物。但储存时间太久，或储存处过于潮湿，红薯可能会在一些霉菌的作用下而染上黑斑病。这种有黑斑的红薯含有多种毒素，人吃后会引起中毒。 （1）中毒表现：中毒大多发生在吃后数小时至数日，主要中毒表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的出现高热、气喘、抽搐、昏迷，甚至死亡。 （2）如何鉴别：受到黑斑病侵袭的红薯表皮有褐色或黑色斑点，或干瘪多凹，薯心变硬发苦。发生黑斑病的红薯中所含毒素耐热，故生吃或熟吃有黑斑的红薯，都会引起中毒。一旦红薯发生黑斑、发硬、苦味、霉变，就不要再食用，也不要喂牲畜。 （3）储藏方法：放红薯的地窖要选择地势高、通风好、不渗水的地方；放红薯的底层要垫上干燥、清洁的草；被水淹过的红薯不要再贮存；碰破皮或有镐伤的红薯，不要保存时间过长；经常检查，及时挑出有褐色或黑色斑点的红薯。

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  青霉素

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  苹果、山楂中容易污染那种霉菌毒素？该毒素有哪些危害？部分霉变的苹果清除霉变部分后是否可以继续食用？

  内容：

  容易污染展青霉素，该毒素是青霉属和曲霉属的若干菌种产生的真菌毒素。 毒素危害：具有遗传毒性、胚胎毒性，并能抑制多种酶的活性。 苹果霉变后不能够再食用。

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  黄曲霉毒素

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  黄曲霉毒素对人体有哪些危害？我国对该毒素在各类食品中的限量标准如何？

  内容：

  由黄曲霉毒素引起的，该毒素是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物。黄曲霉毒素是毒性和致癌性最强的天然污染物。 我国乳及乳制品中规定黄曲霉毒素M1限量为0.5微克/公斤，粮食中黄曲霉毒B1为10微克/公斤。