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  高温烹饪；肉类高温烹饪；烧烤

  标题：

  经常食用烤羊肉串、烤鱼及烤鸭等烤制品是否容易引起癌症？其中的毒性物质是什么？减少该物质暴露于危险性的措施？（多环芳烃、杂环胺）

  内容：

  是容易引起癌症的，因为有毒物质是多环芳烃类（苯并[a]芘）和 杂环胺类物质，具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起实验动物多种组织的肿瘤。 措施：不使用过高温度烹调畜禽和鱼等食品，特别防止烧焦，尽量少用油炸和明火烧烤方式。

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  亚硝酸盐

  标题：

  亚硝酸盐能否在食品加工中使用？做何使用？亚硝酸盐的毒性？我国的限量标准？

  内容：

  可以使用。 亚硝酸盐在食品添加剂中用作发色剂。 高剂量亚硝酸盐能够使血色素中的二价铁氧化为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。 肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30㎎/㎏。

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  砷污染

  标题：

  砷的污染来源？砷的化学形态及对人体健康的影响？那些食品中砷的污染较严重？

  内容：

  由于大量的砷应用于工农业生产中，使食品遭受到不同程度的污染，主要途径如下：各种砷化合物的工业应用，如矿石冶炼和煤的燃烧可产生三废直接间接污染食品；含砷农药的使用；畜牧业生产中含砷制剂的使用；水生生物的富集作用；食品加工过程中原料、添加剂和包装材料的污染。 砷化合物包括有机砷和无机砷两种形态，砷的毒性与其存在形式有关，无机砷大于有机砷。 海产品中无机砷含量较高，其中包括海带、紫菜、甲壳贝类及海洋大鱼。

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  镉污染

  标题：

  镉的污染来源？可以造成哪些严重危害？我国镉的限量与CAC标准比较。

  内容：

  镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存，冶炼过程中会排出大量的镉，进而污染环境，如水体，土壤等。 危害：各中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域由于锌矿造成的镉污染，发生了典型的公害病“痛痛病”，其潜伏期2-8年。 我国食品中镉限量卫生标准与CAC污染物标准基本相近。

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  铅污染

  标题：

  铅的污染来源？铅对人体健康的影响？那些食品中铅污染比较严重？

  内容：

  来源：土壤本底；人类活动造成的污染，如开采铅矿、冶炼、汽油燃烧等；食品容器、用具造成的污染。 对健康的影响：主要侵犯神经系统、造血系统和肾脏，常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、关节肌肉疼痛、腹痛等。 松花蛋中铅的污染比较严重。

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  二噁英

  标题：

  什么是二噁英？毒性如何？食品中二噁英的来源？

  内容：

  二噁英包括多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD）和多氯代二苯并呋（PCDF），是环境持久性有机污染物。 二噁英可以使动物中毒死亡并引起消瘦综合症、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、免疫毒性等。 来源：食物链的富集作用；纸包装材料的迁移；意外事故（米糠油事件）。